Genuss braucht nicht viele Zutaten

Leichter Genuss: Der würzige Geschmack des Parmesankäses ergänzt sich besonders gut mit fruchtigen Aromen. Foto: djd/Parmigiano Reggiano/Infraordinario Studio
Leichter Genuss: Der würzige Geschmack des Parmesankäses ergänzt sich besonders gut mit fruchtigen Aromen. Foto: djd/Parmigiano Reggiano/Infraordinario Studio

Würzige Käsespezialität aus der Emilia Romagna

Der Parmesankäse ist ein Klassiker der italienischen Küche. Er steht für puren Genuss und mediterranes Lebensgefühl. Beheimatet ist der König des Käses, wie die Italiener ihn selbst nennen, in der Region Emilia Romagna, einer kulinarischen Hochburg.

Fettarm und sehr bekömmlich

Üblicherweise wird Parmigiano Reggiano verwendet, um Speisen das gewisse Etwas zu verleihen, dabei ist er oft das eigentliche Highlight auf dem Teller und schmeckt am besten pur. Trotz seiner intensiven Aromen ist der fettarme, dafür eiweiß- und kalziumreiche Hartkäse für jedermann bekömmlich. Seine natürlichen Zutaten, die Region, die traditionelle Herstellungsweise, die sich seit fast 900 Jahren kaum verändert hat, und die lange Reifezeit von mindestens zwölf Monaten machen seinen individuellen Charakter aus. Gourmets erkennen einen Parmigiano Reggiano am Geschmack: würzig und salzig, ein wenig scharf und doch leicht bitter und süß.

Ein Käseexperte prüft mit allen Sinnen

Um den Parmesan pur zu verkosten, sollte dieser auf alle Fälle am Stück gekauft und etwa 30 Minuten vor Verzehr aus dem Kühlschrank geholt werden. Nur so entfaltet sich das Bouquet an Aromen. Je nach Reifegrad reicht die Farbe des Käses von einem hellen bis zu einem intensiven Strohgelb. Beeinflusst wird seine Optik durch Futter, Licht, Luft und Temperatur. Allgemein kann man sagen: je intensiver die Farbe, desto würziger der Käse. Auch die Konsistenz verrät viel über seinen Reifegrad.

Typischerweise ist Parmesan körnig und leicht brüchig, da er durch die lange Reifezeit kontinuierlich Wasser verliert. Er wird daher auch nicht geschnitten, sondern idealerweise mit einem mandelförmigen Parmesanmesserchen herausgebrochen. Sehr reifer Käse zerfällt regelrecht in Splitter. Der charakteristische Geruch ist ein besonderes Erlebnis. Er reicht von Milch, Joghurt und Molke bis hin zu geschmolzener Butter und Rinde. Der typische Duft nimmt mit dem Alter zu, ebenso die intensiven und vollen Aromen. djd